Wiele osób uważa, że alkohol w wypiekach i deserach jest potrzebny tylko dla smaku i lekkiego efektu odurzenia.
Ale profesjonalni cukiernicy wiedzą, że rola alkoholu w słodkich potrawach jest znacznie głębsza i bardziej interesująca niż tylko „stopnie”, według korespondenta .
Koniak, rum czy likier działają jak silne rozpuszczalniki smaku. Uwalniają te nuty czekolady, orzechów lub suszonych owoców, które bez alkoholu pozostałyby w cieniu, uwięzione w tłuszczach i błonniku.
Zdjęcie:
Jeśli dodasz łyżkę koniaku do musu czekoladowego lub ganache, smak staje się nie tylko czekoladowy, ale także obszerny, z nutami wanilii i karmelu, których nie można nawet wyczuć w samej tabliczce. Alkohol dosłownie uwalnia potencjał produktu.
W wypiekach takich jak muffiny i ciasta, alkohol spowalnia tworzenie się glutenu, dzięki czemu miękisz jest bardziej delikatny i kruchy. Ponadto odparowuje podczas pieczenia, pozostawiając jedynie smak i praktycznie nie pozostawiając stopni w gotowym daniu.
Dwie wersje tej samej świątecznej babeczki: z brandy i bez. Różnica była ogromna, ta z koniakiem trzymała się dłużej, pozostała wilgotna i aromatyczna, podczas gdy druga wyschła po kilku dniach.
Jest jeden minus: jeśli przesadzisz z alkoholem, deser może stać się gorzki lub nabrać nieprzyjemnego alkoholowego posmaku. Jedna łyżka stołowa na porcję wystarczy, aby wzmocnić smak, ale go nie zdominować.
Nawiasem mówiąc, do impregnacji herbatników lepiej jest użyć syropu z dodatkiem alkoholu niż czystej brandy. Czysty alkohol może „zagotować” delikatny biszkopt, czyniąc go twardym, podczas gdy rozcieńczony syrop nasączy go równomiernie i delikatnie.
Ogólnie rzecz biorąc, koniak w deserach jest nie tyle nutą chmielową, co subtelnym narzędziem do tworzenia głębi i warstw smaku.
Czytaj także
- Dlaczego pierś z kurczaka powinna być smażona godzinę przed smażeniem, a nie bezpośrednio na patelni
- Jak przechowywać warzywa, aby nie zamieniły się w szlam po dwóch dniach?
