Każdy, kto kiedykolwiek gotował mleko, zna tę podstępną osobliwość: jeśli na sekundę rozproszy Cię rozmowa telefoniczna lub zapomnisz o garnku, na kuchence natychmiast pojawi się biała piana.
Woda zachowuje się przyzwoicie, ale mleko próbuje uciec przy każdej okazji, donosi korespondent .
Fizyka procesu leży w napięciu powierzchniowym i białkach. Gdy mleko jest podgrzewane, białka denaturują i tworzą na powierzchni film, pod którym gromadzi się para, a gdy ciśnienie staje się krytyczne, film pęka, wyrzucając pianę na zewnątrz.
Zdjęcie:
Najbardziej irytujące jest to, że mleko ucieka niemal natychmiast, w ciągu kilku sekund i nie ma sensu gasić tego wulkanu – proces już się rozpoczął. Dlatego głównym sposobem walki z nim jest zapobieganie, czyli stały monitoring i odpowiednie naczynia.
Patelnia z grubym dnem i wysokimi brzegami pozostawia mniejsze szanse na ucieczkę, ponieważ ciepło jest rozprowadzane równomiernie, a nagrzewanie nie jest tak agresywne. Aluminiowe rondle o cienkich ściankach, wręcz przeciwnie, powodują gwałtowne wrzenie od pierwszej chwili.
Istnieje stara metoda babci: rozprowadzić masło na krawędziach patelni w okręgu powyżej poziomu mleka. Tłusty pasek zapobiega unoszeniu się i opadaniu piany ponad krawędź, pęka ona w kontakcie z masłem.
Znajomy rolnik pokazał mi kiedyś sztuczkę z drewnianą łyżką: jeśli położysz ją w poprzek patelni, zapobiegnie to wyciekaniu mleka. Łyżka w pewnym sensie rozbija pęcherzyki piany i rozbija strukturę napięcia powierzchniowego, a mleko gotuje się, ale nie ucieka.
Nawiasem mówiąc, świeże mleko gotowane na parze ucieka rzadziej niż pasteryzowane mleko z kartonu, ze względu na inną strukturę białka. Ale świeże mleko jest rzadkością w mieście, więc trzeba się dostosować do mleka sklepowego i stosować sztuczki.
W ostatecznym rozrachunku mleko jest produktem kapryśnym, ale możliwym do opanowania, jeśli zna się jego słabe strony i w porę założy słomkę w postaci maślanej obręczy lub drewnianej łyżki.
Czytaj także
- Co się stanie, jeśli dodasz koniak do deserów, gdy w domu są tylko dorośli: nieoczekiwany efekt
- Dlaczego pierś z kurczaka należy solić godzinę przed smażeniem, a nie bezpośrednio na patelni?
