Pierś z kurczaka jest produktem dietetycznym, ale trudnym: jeśli trochę ją wysuszysz, zamiast soczystego mięsa otrzymasz gumową podeszwę, której nie da się przeżuć.
Wielu obwinia jakość kurczaka, ale najczęściej sprawa tkwi w niewłaściwym obchodzeniu się z solą, donosi korespondent .
Jeśli posolisz pierś tuż przed smażeniem, sól pozostanie na powierzchni i wyciągnie wilgoć na zewnątrz podczas procesu gotowania. Mięso będzie suche na zewnątrz i mdłe w środku, ponieważ sól po prostu nie zdąży wniknąć głęboko we włókna.
Zupełnie inaczej będzie wyglądało solenie mięsa z wyprzedzeniem, co najmniej godzinnym. W tym czasie sól zacznie rozpuszczać białka i wnikać do środka, a następnie nastąpi proces odwrotny – wilgoć powróci do włókien, zabierając ze sobą sól i aromaty.
Efektem końcowym jest mięso, które jest równomiernie solone na całej grubości i znacznie bardziej soczyste, ponieważ sól zmienia strukturę białka, pozwalając mu zatrzymać wilgoć po podgrzaniu. Proces ten nazywany jest soleniem na sucho i sprawdza się w przypadku każdego rodzaju mięsa.
Pewnego razu na kursie gotowania instruktor pozwolił mi spróbować dwóch piersi pieczonych w tym samym czasie: jednej solonej w minutę, drugiej solonej przez noc. Różnica była tak ogromna, że pierwsza wydawała się niejadalna, mimo że była idealnie upieczona.
Dla tych, którzy nie planują gotować z wyprzedzeniem, istnieje metoda ekspresowa: solanka. Pierś można moczyć w osolonej wodzie przez pół godziny, a sól przeniknie do środka szybciej niż w przypadku metody suchej. To prawda, tekstura będzie nieco inna, bardziej luźna.
Ważne jest, aby pamiętać, że sól działa nie tylko jako wzmacniacz smaku, ale także jako katalizator reakcji chemicznych. Uruchamia procesy, które sprawiają, że mięso staje się bardziej kruche, a do tego potrzeba czasu, przynajmniej minimalnego.
Tak więc następnym razem, gdy będziesz smażyć pierś z kurczaka, pamiętaj o tym prawie i posól ją zawczasu, najlepiej już od wieczora, a wtedy Twój dietetyczny posiłek przestanie być karą.
Czytaj także
- Jak przechowywać warzywa, aby nie zamieniły się w szlam po dwóch dniach?
- Dlaczego noże powinny być ostrzone przed każdym użyciem, a nie wtedy, gdy nie można już kroić
