Smażona ryba to szybkie i łatwe danie, ale często kończy się katastrofą: delikatna panierka zamienia się w rozmoczony bałagan i odpada w kawałkach, pozostawiając rybę nagą, a patelnię pokrytą śladami przypalenia.
Wielu obwinia złą mąkę, ale według korespondenta przyczyna jest głębsza.
Głównym problemem jest wilgoć uwalniana z ryby podczas jej podgrzewania. Jeśli kawałek ryby jest wilgotny, mąka wchłonie sok, zanim olej będzie miał szansę utworzyć skórkę, co spowoduje powstanie kleistej skórki zamiast obrony.
Zdjęcie:
Profesjonalni kucharze dokładnie osuszają rybę ręcznikiem papierowym przed panierowaniem, a nawet pozostawiają ją na stojaku w lodówce. Im bardziej sucha powierzchnia, tym lepiej mąka zwiąże, a skórka będzie bardziej chrupiąca.
Drugą ważną kwestią jest temperatura oleju. Jeśli olej nie jest wystarczająco gorący, bułka tarta będzie wchłaniać tłuszcz i moczyć się zamiast smażyć.
Ryba powinna skwierczeć, gdy uderza w patelnię, a oleju powinno być wystarczająco dużo, aby nie dotykała dna suchymi plamami. Szef kuchni w restauracji rybnej podzielił się kiedyś sekretem: miesza mąkę z odrobiną skrobi kukurydzianej i dodaje do niej przyprawy.
Skrobia zapewnia dodatkową chrupkość i lepiej trzyma się powierzchni, nawet jeśli ryba jest nieco wilgotna. Nawiasem mówiąc, jeśli smażysz rybę ze skórą, mąka jest potrzebna tylko od strony mięsa, skórę można pominąć.
Sama w sobie będzie chrupiąca, jeśli zrobisz na niej nacięcia i dobrze ją osuszysz przed smażeniem. Niektórzy ludzie błędnie myślą, że im więcej mąki, tym lepsza skórka, ale to nieprawda.
Nadmiar mąki po prostu spadnie do oleju, więc pamiętaj, aby strząsnąć jej nadmiar po panierowaniu, pozostawiając tylko cienką, równą warstwę. Ogólnie rzecz biorąc, aby panierka była trwała i chrupiąca, należy osuszyć rybę, podgrzać olej i nie być chciwym z przyprawami w mące.
Czytaj także
- Dlaczego mleko ucieka dokładnie wtedy, gdy się odwracasz i jak temu zapobiec?
- Co się stanie, jeśli dodasz koniak do deserów, gdy w domu są tylko dorośli: nieoczekiwany efekt
