Wiele osób zauważyło, że po zamieszaniu bulionu łyżką zmienia się on z przezroczystego w mętny płyn, zupełnie niepodobny do restauracyjnego consommé.
Babcie zwykle surowo zabraniają mieszania zupy podczas gotowania i jest w tym głęboka kulinarna prawda, donosi korespondent .
Cały problem tkwi w tłuszczu i białku, które emulgują, czyli rozpadają się na drobne cząsteczki i mieszają z wodą przy energicznym mieszaniu. Cząsteczki te rozpraszają światło, a bulion traci przezroczystość, stając się mętny jak zupa mleczna.
Zdjęcie:
Ponadto gwałtowne gotowanie i mieszanie mięsa i kości wypłukuje najmniejsze cząsteczki białka, które również nie dodają przejrzystości. Idealny bulion powinien gotować się na wolnym ogniu, a nie wrzeć i nie powinien być dotykany łyżką, chyba że jest to absolutnie konieczne.
Jeśli chcesz uzyskać klarowny bulion, powinieneś gotować go na wolnym ogniu i okresowo zbierać pianę i nadmiar tłuszczu z powierzchni. Piana to skoagulowane białko i jeśli jej nie usuniesz, wygotuje się i sprawi, że bulion będzie mętny na zawsze.
Pewien szef kuchni pokazał kiedyś sposób na klarowanie już mętnego bulionu za pomocą białka jaja. Białko jajka jest ubijane, wlewane do gorącego bulionu, doprowadzane do wrzenia i zbiera całe zmętnienie, po czym pozostaje tylko odcedzić.
Istnieje mit, że należy gotować rosół z całą cebulą lub marchewką dla przejrzystości, ale warzywa wpływają tylko na smak i kolor, a nie na przejrzystość. Łupiny cebuli nadają złocisty kolor, ale nie usuwają zmętnienia.
Ważne jest, aby pamiętać, że w przypadku niektórych zup, na przykład solanki lub barszczu, przezroczystość nie jest krytyczna, tam smak jest ważniejszy niż wygląd. Ale jeśli robisz makaron lub chcesz zaskoczyć swoich gości krystalicznie czystym bulionem, zasada „nie mieszaj” jest święta.
W końcu klarowny bulion jest wynikiem cierpliwości i minimalnej interwencji, podczas gdy mętny bulion jest wynikiem pośpiechu i aktywnej pracy łyżką.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Jak rozmrozić mięso bez utraty soków, gdy brakuje czasu?
- Co się stanie, jeśli usmażysz jajka na oliwie z oliwek zamiast na maśle: wskazówki dla gospodyń domowych
