Formowanie kotletów – proces, który wydaje się elementarny, ale to tutaj wiele osób popełnia błąd, z powodu którego mięso mielone przykleja się do rąk, a kotlety okazują się nierówne i podarte.
W kursie idzie mąka, panierowanie i niekończące się mycie rąk, donosi korespondent .
Profesjonalni kucharze zawsze formują kotlety mokrymi rękami, a wyjaśnienie jest proste: woda tworzy cienką warstwę między skórą a mięsem, zapobiegając przywieraniu lepkiego mięsa. Ręce pozostają czyste, a kotlety gładkie.
Zdjęcie:
Jeśli ręce są suche, mielone mięso dosłownie wsiąka w skórę, trzeba się wysilić, aby je oddzielić, a struktura kotleta zostaje naruszona. Mokre dłonie pozwalają na szybką i dokładną pracę bez uszkadzania delikatnego mięsa mielonego.
Ponadto woda na dłoniach nie dostaje się do mięsa mielonego w znaczących ilościach i nie upłynnia go, jak mogłoby się wydawać. Cienka warstwa wody pozostaje na powierzchni i odparowuje podczas smażenia bez wpływu na konsystencję.
Pewien szef kuchni zademonstrował kiedyś, jak uformować idealne kotlety w sekundę: zwilżył dłonie w misce z zimną wodą, wziął porcję mięsa mielonego, przerzucił ją kilka razy z dłoni na dłoń, a rezultatem była równa, gęsta kula bez pęknięć.
Nawiasem mówiąc, zimna woda działa lepiej niż ciepła, ponieważ chłodzi tłuszcz powierzchniowy w mielonym mięsie, dzięki czemu jest łatwiejszy do opanowania. Jeśli ręce są ciepłe, tłuszcz zacznie się topić, a mięso stanie się jeszcze bardziej lepkie.
Po uformowaniu kotletów lepiej włożyć je do lodówki na pół godziny, aby „chwyciły” i nie rozpadły się na patelni. Mokre ręce nie są konieczne na tym etapie, najważniejsze jest, aby nie przenosić kotletów niepotrzebnie.
W końcu miska zimnej wody obok deski do krojenia nie jest błogością, ale koniecznością dla tych, którzy chcą uzyskać równe i piękne kotlety bez udręki.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Dlaczego warto parzyć herbatę wrzątkiem: czy zielona herbata jest gorzka?
- Jak często należy myć patelnię, jeśli codziennie smaży się steki?
