Zdjęcie: z otwartych źródeł
Istnieją przepisy, dla których niepożądane jest używanie zimnych jaj
Istnieje wiele przepisów na wypieki, które określają, że jajka powinny być w temperaturze pokojowej, ale wiele osób często pomija ten niuans – na przykład zapominając o wcześniejszym wyjęciu jajek z lodówki. Ale czy ten punkt jest naprawdę ważny i jak temperatura jajek wpływa na pieczenie – wyjaśnili cukiernicy w artykule dla simplyrecipes.com.
Dlaczego warto używać jajek o temperaturze pokojowej?
Wiele przepisów na wypieki rozpoczyna się od tak zwanej metody ubijania. Polega ona na ubijaniu stałego tłuszczu (często masła) z cukrem w celu nasycenia powietrza. Dodanie zimnych jajek do tej ubitej mieszanki może wpłynąć na teksturę i lekkość gotowych wypieków.
„Zimne jajka powodują twardnienie masła” – mówi Olivia McCoy, profesjonalny cukiernik i szef kuchni w restauracji Daily Chew w Atlancie. A stwardniałe masło nie jest w stanie utrzymać drobnych pęcherzyków powietrza, które próbujesz wytworzyć.
Ogólnie rzecz biorąc, składniki o różnych temperaturach nie zawsze dobrze się mieszają, co skutkuje gęstszymi wypiekami.
„Kiedy mieszasz zimne jajka z tłustą mieszanką, taką jak masło, powoduje to, że tłuszcze krzepną i sklejają się, przez co wyglądają na zsiadłe” – mówi szef kuchni Norma Arellano-Salazar.
Kiedy jajka w temperaturze pokojowej są ważne?
Jajka w temperaturze pokojowej są ważne w przypadku wielu przepisów na ciasta. W przypadku lekkich i przewiewnych ciast, takich jak biszkopt, jajka w temperaturze pokojowej są niezbędne, mówi szefowa kuchni Yadira Stump.
„Lepiej się ubijają, zwłaszcza przy ubijaniu ręcznym, i pozwalają ciastu lepiej wyrosnąć i stać się bardziej bujnym i mniej gęstym” – mówi.
Jeśli nie wstydzisz się gęstszego ciasta i zdecydujesz się na zimne jajka, licz się z dłuższym czasem pieczenia. „Im zimniejsze ciasto, tym dłuższy czas pieczenia” – mówi Stump.
Bezy, takie jak pavlova, są również bardziej stabilne, jeśli są wykonane z białek o temperaturze pokojowej.
Kiedy dopuszczalne jest użycie zimnych jajek
Wypieki, które są gęste, a nie przewiewne: McCoy wyjaśnia, że w przepisach, które nie wykorzystują jajek do tworzenia powietrza – takich jak blondies i herbatniki – można używać zarówno jajek zimnych, jak i o temperaturze pokojowej.
Przepisy, w których jajka są wstępnie gotowane na kuchence: temperatura jajek nie jest również ważna w przepisach, w których jajka są podgrzewane w tym samym czasie co inne składniki i ubijane, takie jak crème anglaise, flan, baza do lodów, crème brûlée lub sabayon.
Jak rozpoznać, że jajka mają temperaturę pokojową?
McCoy oferuje punkt odniesienia bez użycia termometru dla tego, jak powinny wyglądać jajka w skorupce w dotyku. „Jajko powinno sprawiać wrażenie, jakbyś dotykał czyjejś dłoni” – mówi. „Jeśli jest zimne lub powoduje uczucie zimna w dłoni, oznacza to, że nie ma temperatury pokojowej”.
Uwagi:
