Zdjęcie: z otwartych źródeł
Smak i konsystencja potrawy zależą od tego, kiedy należy ją posolić
Źródło:
Wydawać by się mogło, że jajecznica to najprostsze danie. Jednak wśród szefów kuchni, domowych kucharzy i naukowców zajmujących się żywnością nie ma zgody co do tego, kiedy należy ją solić, pisze Allrecipes.
Niektórzy uważają, że jeśli jajka zostaną posolone na początku gotowania, spowoduje to upłynnienie białek, w wyniku czego danie będzie twarde. Ale jednocześnie istnieje również wersja, że takie solenie zapewnia bogatszy smak jajek.
Kiedy dodawać sól do jajecznicy?
Aby ostatecznie odpowiedzieć na to pytanie, publikacja zwróciła się do ekspertów. Wszyscy twierdzą, że jajecznica jest najlepsza, gdy sól jest dodawana podczas ubijania surowych jaj.
„Dodanie soli do jajecznicy przed gotowaniem działa jak bufor, który zapobiega nadmiernemu zagęszczeniu białek, żółtek i utracie wilgoci. Dodanie soli, zanim jajka trafią na ogień, prowadzi do bardziej luźnych jajek” – mówi Whitney Fortin, wiceprezes producenta jaj.
Erin Krenek, kierownik firmy sprzedającej jajka, zgodziła się, że najlepiej jest solić jajka na etapie ubijania.
„Sól pomaga rozbić białko, aby stworzyć bardziej jednolitą mieszankę, sprawia, że jajka są bardziej delikatne i tworzy bogatszy smak w każdym kęsie” – mówi.
Jednocześnie Krenek twierdzi, że pracownicy firmy, w której pracuje, odpowiedzieli, że nie zauważyli znaczącej różnicy w smaku jajecznicy w zależności od tego, kiedy została posolona.
„Niezależnie od tego, czy dodajesz, czy nie. [соль] przed lub po, zawsze należy doprawić jajka odrobiną soli, aby skoncentrować i wzmocnić wspaniały smak jajek”, podsumowała.
Twórczyni przepisu Sarah Beth Tanner zgodziła się, że najważniejszą rzeczą jest pamiętanie o posoleniu jajecznicy, a na jakim etapie nie jest to takie ważne.
„Z naszego doświadczenia wynika, że różnica w konsystencji w przypadku solenia przed, w trakcie lub po ugotowaniu jajek jest ledwo zauważalna” – powiedziała Tanner.
Co mówi nauka
Nauka o żywności wyjaśnia, dlaczego jajka powinny być solone tuż przed ugotowaniem.
Szybkość, z jaką białka się zsiadają, w dużej mierze decyduje o tym, jak delikatne będą ugotowane jajka. Lekka, delikatna i soczysta jajecznica wymaga umiarkowanie niskiej temperatury, aby delikatnie „zablokować” część wody, która jest naturalnie zawarta w jajach, gdy zaczynają tworzyć się grudki. Sól może być prawdziwym sprzymierzeńcem w tym procesie.
W swojej książce On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen, Harold McGee wyjaśnia, że w rzeczywistości nie ma prawdy w twierdzeniu, że sól sprawia, że białka są twardsze. W końcu białka jaj mają ujemny ładunek elektryczny, a „sól rozpuszcza się w dodatnio i ujemnie naładowane jony, które skupiają się wokół naładowanych części białek i faktycznie je neutralizują”. W rezultacie białka zaczynają wiązać się wcześniej w procesie gotowania, dlatego też, jak pisze McGee, „jajka są bardziej delikatne, gdy są solone”.
Strona nie jest bezpieczna! Wszystkie dane są zagrożone: hasła, historia przeglądarki, osobiste zdjęcia, karty bankowe i inne dane osobowe zostaną wykorzystane przez atakujących.
