Zdjęcie: z otwartych źródeł
Te wskazówki pomogą Ci przygotować kotlety o jakości restauracyjnej
Wiele osób z dzieciństwa zna scenę w domu: mama lub babcia energicznie mieszająca rękami mięso mielone w dużej misce, które następnie zostanie użyte do kotletów, klopsików lub pierogów. Wydaje się, że jest to najbardziej „poprawny” i tradycyjny sposób, ale często pozbawia kotlety miękkości i soczystości.
Zrozummy, jak prawidłowo ugniatać mięso mielone i jakie błędy najczęściej zamieniają je w gęstą i suchą masę.
Ile i ile mięsa mielonego jest mieszane przez szefów kuchni
Najpierw zrozummy, jakie błędy w przygotowaniu mięsa mielonego wpływają na smak i konsystencję kotletów, a następnie rozważmy czynniki, które powodują, że kotlety gorzej trzymają swój kształt i są źle usmażone, co psuje ich wygląd.
Zbyt intensywne ugniatanie
Zacznijmy od najczęstszego błędu: zbyt długiego i zbyt energicznego ugniatania. Prowadzi to do dwóch problemów.
- Po pierwsze, białka mięsa – miozyna i aktyna – zaczynają aktywnie łączyć się ze sobą. Im dłużej trwa ten proces, tym ściślejsze tworzą się wiązania. W rezultacie zamiast delikatnej mieszanki mięsnej otrzymujemy twardą i gęstą masę. Po usmażeniu zamienia się ona w twarde, niemal „gumowate” kotlety.
- Po drugie, ręce podgrzewają mięso mielone. Temperatura ludzkiego ciała wynosi około 36-37°C i to wystarczy, aby tłuszcz zaczął się topić. A to właśnie tłuszcz jest odpowiedzialny za soczystość. Kiedy zaczyna się topić wcześnie, część z niego po prostu rozpływa się na patelni, a danie okazuje się suche.
Mieszaj mielone mięso, aż osiągnie jednolitą konsystencję. Zwykle zajmuje to 1-2 minuty i lepiej robić to łyżką lub szpatułką, ponieważ mniej się nagrzewa.
Jeśli potrzebujesz bardziej jednorodnej struktury, lepiej jest dwukrotnie przepuścić mięso przez maszynkę do mięsa – wtedy długie ugniatanie nie jest w ogóle wymagane.
Temperatura farszu
Teraz, gdy zrozumieliśmy, jak prawidłowo ugniatać mięso mielone, ważne jest również, aby zrozumieć, co zrobić później. Mięso jest często przewijane, a następnie natychmiast zaczyna się robić kotlety – i to jest drugi błąd.
Świeżo skręcone mięso jest jeszcze ciepłe, a jego włókna pozostają rozluźnione. Gdy do takiego mielonego mięsa doda się sól, zaczyna ona wyciągać z niego wilgoć. Masa staje się lepka i rzadka, a formowanie kotletów staje się trudniejsze.
Po przewinięciu włóż mielone mięso do lodówki na co najmniej 30-60 minut. W tym czasie schłodzi się, tłuszcz stanie się gęstszy, a struktura bardziej stabilna. Schłodzone mięso mielone sprawia, że kotlety są znacznie łatwiejsze do formowania i wychodzą zgrabniejsze.
Niewłaściwe użycie chleba
Kolejna wskazówka dotyczy dodatków do mięsa mielonego. Niektórzy ludzie w ogóle nie dodają chleba, inni dodają go zbyt dużo, choć właściwe proporcje są bardzo ważne.
Najlepszym chlebem jest lekko czerstwy chleb bez skórki, uprzednio namoczony w mleku lub śmietanie. Działa jak gąbka: wchłania soki i tłuszcz z mięsa i utrzymuje je wewnątrz kotletów.
Optymalna proporcja to około 100-150 g namoczonego chleba na 1 kg mięsa.
Czy mielone mięso powinno być wyrabiane ręcznie i co do niego dodać?
Teraz o błędach, które psują wygląd i kształt produktów.
Modelowanie mokrymi rękami
Często gospodynie domowe nie tylko zbyt długo mieszają rękoma, ale także zwilżają je wodą podczas formowania, aby mięso mielone się nie kleiło. Ale nie należy tego robić, ponieważ krople wody dostają się do masy mięsnej, czyniąc ją bardziej płynną. Podczas smażenia nadmiar wilgoci wyparowuje, a kotlety zaczynają się dusić, a nie smażyć. W rezultacie nie powstaje również brązowa skórka.
Zamiast wody, lekko natłuść dłonie olejem roślinnym. Farsz przestanie się kleić, a odrobina oleju tylko pomoże stworzyć apetyczną skórkę.
Kiedy wysłać kotlety na patelnię
Smażenie uformowanych kotletów często rozpoczyna się natychmiast, ale nie jest to dobry pomysł. Nagła zmiana temperatury może spowodować, że zewnętrzna strona kotleta szybko zbrązowieje, podczas gdy wewnętrzna pozostanie surowa. Powoduje to, że skórka jest zbyt gruba i może się przypalić.
Po uformowaniu, umieść kotlety w lodówce na około 15-20 minut. W tym czasie nieco zgęstnieją, lepiej zachowają kształt i usmażą się bardziej równomiernie.
Uwagi:
