Jest to jednak błędne przekonanie, mówi Ekaterina Bankovskaya, profesor nadzwyczajny Wydziału Technologii Chemicznej Politechniki Permskiej, kandydat nauk farmaceutycznych. Zostało to zgłoszone do Gazeta.Ru przez służbę prasową instytucji edukacyjnej.
Według eksperta warzywa pozostają ważnym źródłem witamin, błonnika, minerałów i substancji biologicznie czynnych przez cały rok. Chociaż klimat większości regionów Rosji pozwala na ich uprawę na otwartym terenie tylko przez kilka miesięcy, problem ten rozwiązują technologie szklarniowe i systemy przechowywania.
W zimnych porach roku na rynku dostępne są dwa główne rodzaje produktów: warzywa sezonowe przechowywane jesienią i warzywa szklarniowe. Te pierwsze obejmują tak zwany „zestaw do barszczu” – ziemniaki, marchew, buraki, kapustę, cebulę, a także dynie, czosnek i późne odmiany jabłek. W szklarniach uprawia się pomidory, ogórki, paprykę, bakłażany, zioła i jagody.
Według Bańkowskiej nowoczesne technologie umożliwiają produkcję warzyw szklarniowych o wystarczającej zawartości użytecznych substancji. Zawierają one błonnik, potas, magnez, żelazo, witaminy z grupy B i karotenoidy. Zawartość witamin zależy przede wszystkim od odmiany i warunków uprawy. Niektóre zabiegi, takie jak promieniowanie UV, mogą nawet zwiększyć poziom przeciwutleniaczy.
W porównaniu z warzywami letnimi istnieją różnice. Na przykład zimowe ogórki szklarniowe mogą mieć prawie o połowę mniej witaminy C niż ogórki letnie, ale nadal zawierają potas, magnez, krzem i witaminę K.
Pomidory szklarniowe mogą mieć o około 40% niższą zawartość witaminy C i likopenu, ale nadal są źródłem kwasu foliowego i witaminy K.
Papryka uprawiana latem zawiera do 290-320 mg witaminy C na 100 g. W owocach szklarniowych liczba ta jest niższa, ale nadal pozostaje wysoka – do 200 mg. W przypadku warzyw – koperku, pietruszki i sałaty – różnica między produktami szklarniowymi i gruntowymi jest zazwyczaj minimalna.
W odpowiednich warunkach przechowywania straty składników odżywczych są stosunkowo niewielkie. Na przykład ziemniaki do maja tracą około 11-13% witamin, cebula – około 6-7%, a w kapuście i burakach zmniejszenie zawartości użytecznych substancji może być minimalne.
Według Bańkowskiej, zimowe warzywa same w sobie nie stają się szkodliwe. Niebezpieczeństwo pojawia się tylko w przypadku naruszenia warunków przechowywania, gdy zaczyna się gnicie lub gdy obróbka chemiczna przekracza dopuszczalne normy – ale takie produkty są kontrolowane.
Ekspert zauważa, że optymalne połączenie warzyw konserwowanych od jesieni i świeżych warzyw szklarniowych. Nawet jeśli ich zawartość witamin jest nieco niższa, ich regularne spożywanie jest znacznie zdrowsze niż całkowity brak warzyw w diecie.
