Każda gospodyni wie, że grzyby należy dokładnie umyć, aby usunąć piasek i resztki leśne.
Ale jeśli spojrzeć na pracę francuskich szefów kuchni, często w ogóle nie myją grzybów, a jedynie szczotkują je lub wycierają wilgotną szmatką, według korespondenta .
Sekret polega na tym, że grzyby, jak gąbka, wchłaniają wodę podczas mycia. Gdy są mokre, nie smażą się, ale gotują we własnym soku, tracąc smak i stając się gumowate zamiast złociste i chrupiące.
Zdjęcie:
Profesjonaliści wolą czyścić grzyby na sucho: zetrzeć piasek szczotką, odciąć uszkodzone miejsca nożem i wytrzeć wilgotnym ręcznikiem. W ten sposób grzyby pozostają suche i błyskawicznie pokrywają się skórką podczas smażenia.
Jeśli grzyby są bardzo brudne, można je szybko opłukać pod bieżącą wodą i natychmiast osuszyć ręcznikiem, ale nigdy nie moczyć. Każda dodatkowa sekunda w wodzie kradnie smak i teksturę.
Szef kuchni z francuskiej restauracji pokazał, jak smażyć grzyby: kroi je na sucho, wrzuca na rozgrzaną patelnię z olejem i nie dotyka ich przez minutę, aż pojawi się skórka. Woda nie uwalnia się z niemytych grzybów, a one wychodzą idealnie.
W przypadku grzybów leśnych, zwłaszcza prawdziwków, szczotkowanie na sucho jest szczególnie ważne, ponieważ ich smak jest bezcenny i łatwo wypłukiwany przez wodę. Lepiej poświęcić czas na szczotkowanie, niż spłukać cały leśny duch do zlewu.
Nawiasem mówiąc, mrożone grzyby najlepiej smażyć bez rozmrażania, wrzucając je bezpośrednio do oleju. Nadmiar wody z rozmrażania sprawi, że będą ugotowane, a nie usmażone.
Ostatecznie eksperymentowanie z odmawianiem mycia grzybów może otworzyć nowy, bogatszy smak znanych potraw, zwłaszcza jeśli grzyby nie pochodzą z grządki, ale z czystego lasu.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Dlaczego kawa z ekspresu turbo zawsze smakuje lepiej niż z ekspresu do kawy: więcej kłopotów
- Co się stanie, jeśli upieczesz ziemniaki ze skórką, a nie obierzesz ich przed gotowaniem: tekstura chrupiącej skórki
