Do takich wniosków doszedł międzynarodowy zespół badaczy. Wyniki zostały opublikowane w czasopiśmie Scientific Reports (SciRep).
W eksperymencie naukowcy wykorzystali proszek pochodzący ze skórki grejpfruta. Składnik ten zawiera około 7% surowego błonnika i dużą ilość wilgoci. Naukowcy dodali go do ciasta i ocenili, jak zmieniły się właściwości gotowego chleba.
Analiza wykazała, że dodanie proszku poprawiło zdolność ciasta do zatrzymywania wody i oleju. Wpływa to na strukturę miękiszu: chleb staje się mniej twardy i bardziej elastyczny. Ponadto produkt jest wzbogacony o błonnik pokarmowy i związki przeciwutleniające.
Naukowcy zbadali również strukturę materiału skórki grejpfruta. Skaningowa mikroskopia elektronowa wykazała, że ściany komórkowe mają szorstką i porowatą powierzchnię z licznymi wgłębieniami. Taka struktura zwiększa obszar interakcji z wilgocią i olejami, co wyjaśnia lepsze właściwości technologiczne ciasta.
Najbardziej udanym wariantem był ten, w którym do ciasta dodano około 4% sproszkowanej skórki grejpfruta. Taki chleb zachował optymalny wygląd i teksturę. Jednocześnie smak i aromat zostały nieznacznie zmienione przez nuty cytrusowe, ale według badaczy zmiany te pozostały akceptowalne dla konsumentów.
Naukowcy przypomnieli, że błonnik jest ważny dla utrzymania zdrowego mikrobiomu jelitowego i zapobiegania zaparciom. Przeciwutleniacze są potrzebne organizmowi do ochrony komórek przed szkodliwym działaniem wolnych rodników – niestabilnych cząsteczek chemicznych, które powstają w procesie metabolizmu i pod wpływem czynników środowiskowych.
