Przed wysłaniem lasu lub grzybów na patelnię, większość gospodyń domowych dokładnie myje je pod bieżącą wodą.
Logika wydaje się żelazna: grzyby rosną w ziemi, należy je umyć z piasku i brudu, ale to właśnie ten krok często zamienia smażone grzyby w gotowaną gumę, według korespondenta .
Grzyby są jak gąbka w swojej strukturze: natychmiast wchłaniają wodę, a kiedy wchodzą w kontakt z olejem na patelni, woda ta zaczyna być uwalniana.
Zdjęcie:
Zamiast smażenia rozpoczyna się proces duszenia, a grzyby są duszone we własnych sokach, tracąc zarówno teksturę, jak i bogaty smak.
Profesjonalni kucharze czyszczą grzyby na sucho: są one czyszczone sztywną szczotką lub suchą szmatką w celu usunięcia ziemi i piasku, a uszkodzone obszary są przycinane nożem.
Na powierzchni nie ma wilgoci, a po umieszczeniu w gorącym oleju grzyby natychmiast zaczynają się smażyć, pokrywając się apetyczną skórką.
Jeśli grzyby są mocno zabrudzone, można je szybko opłukać pod bieżącą wodą, ale natychmiast dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Każda dodatkowa minuta kontaktu z wodą pozbawia grzyby chrupkości i skoncentrowanego smaku, za które są cenione.
Szef kuchni we francuskim bistro pokazał różnicę między dwiema partiami grzybów: niektóre umył, inne tylko wytarł. Umyte grzyby wydzieliły dużo płynu na patelni i okazały się blade, podczas gdy przetarte grzyby uzyskały złotą skórkę w ciągu minuty i pozostały jędrne.
W przypadku grzybów leśnych, zwłaszcza prawdziwków i kurek, czyszczenie na sucho jest szczególnie ważne, ponieważ ich smak jest ich najcenniejszą częścią. Woda wypłukuje olejki eteryczne i grzyby stają się mdłe, jak grzyby hodowlane.
Nawiasem mówiąc, jeśli grzyby są przeznaczone do zupy lub marynowania, mycie ich jest w porządku, ponieważ tam tekstura i skórka nie są ważne. Ale w przypadku smażenia zasada jest taka sama: bez wody, tylko czyszczenie na sucho.
Najważniejsze jest to, że nie mycie grzybów przed smażeniem jest prostym krokiem, który zamienia zwykłe danie w danie restauracyjne, o intensywnym smaku i doskonałej konsystencji.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Sekrety świeżych ziół: na co zwracać uwagę przy ich zakupie
- Ocet do jajek w koszulce: sekret idealnego kształtu
